Już dawno nauczyliśmy się, że jeśli tłuszcze, to najlepiej roślinne, bo bez cholesterolu. A smalec to tylko miażdżyca, zawał albo jeszcze gorzej – demencja, a margaryna do smażenia to najpewniej rak. I bardzo dobrze, bo oleje roślinne bez wątpienia są najzdrowsze. Co prawda dajemy się często ponieść modom: to na olej kokosowy, a to lniany czy z pestek dyni, z konopi, sezamu, orzechów, oliwę z pierwszego tłoczenia albo samodzielnie zrobione klarowane masło.
Który lepszy, tłoczony na zimno, czy rafinowany?
Jak to w dietetyce bywa najczęściej, odpowiedź brzmi: to zależy. Olej rafinowany pozyskiwany jest z nasion na drodze ekstrakcji (czyli wydzielania) w wysokich temperaturach, następnie jest oczyszczany, pozbawiany metali ciężkich, wosków, substancji smakowych i zapachowych i innych substancji, które mogą przyspieszać procesy rozpadu kwasów tłuszczowych, a przez to uczynić go mniej trwałym i nie przydatnym do potraw przygotowywanych w wysokich temperaturach.
Trzeba wiedzieć, że do smażenia najlepsze są oleje rafinowane i to takie, które mają dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a małą ilość wielonienasyconych.
Podczas smażenia osiągamy dość wysokie temperatury, nawet powyżej 200 stopni. I tu jest problem. Każdy olej ma tzw. punkt dymienia, czyli temperaturę, powyżej której z naszej patelni będzie się kopcić. Pomijając wątpliwe walory smakowe śmierdzącego obiadu, serwujemy sobie wtedy dawkę substancji rakotwórczych. Od tego z jakiej rośliny olej pochodzi, zależy skład kwasów tłuszczowych i przydatność do obróbki termicznej. Do obróbki termicznej w wysokich temperaturach nie nadają się oleje: słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, nawet jeśli na etykiecie napisano, że można, bo olej jest rafinowany. Do smażenia warto wybrać oleje: ryżowy (najbardziej stabilny w wysokich temperaturach), rzepakowy, oliwę z oliwek (pure), olej kokosowy (ze względu na dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych stosujmy go jednak rzadko), masło klarowane (ghee).
Oczywiście pamiętajmy, że do smażenia używamy oleju tylko raz.
Wszystkie oleje tłoczone na zimno ( np. oliwa extra virgin i virgin) będą doskonałe do spożycia na surowo. Mają bardziej wyrazisty smak, charakterystyczny kolor, więcej witamin. Możemy skropić nimi gotowe potrawy podawane na ciepło, dodawać do sałatek, moczyć w nich pieczywo jak Włosi. Warto zwrócić uwagę, że ten rodzaj olejów ma o wiele krótszy termin przydatności do spożycia. Zanim kupisz małą, lecz dość drogą buteleczkę aromatycznego oleju, sprawdź na etykiecie, jak długo możesz go przechowywać. To samo tyczy się już otwartych opakowań, niektóre oleje powinny być zużyte w ciągu miesiąca po otwarciu. Najlepiej kupić olej w możliwie małej butelce, koniecznie z ciemnego szkła (światło przyspiesza utlenianie wrażliwych kwasów tłuszczowych do związków trujących) i przechowywać go w ciemnej szafce.
Kupując oleje tłoczone na zimno, warto też sprawdzić producenta. Dobrej jakości olej czy oliwa będą posiadały jego adres na etykiecie, a nie podpis ”mieszanka z krajów UE”. Oczywiście, taka oliwa krzywdy nam nie zrobi, ale wielkich doznań smakowych nie możemy się spodziewać. Podobnie nie warto kupować oliwy z wytłoczyn (pomce, sansa, orujo). Jest to produkt najniższej jakości.
Agnieszka Piec, dietetyk w Green Diet
